Basta la pasta 

La pasta di Gragnano: una vera Eccellenza

Nasce povera, la pasta secca di semola di grano duro: un alimento facile da preparare e da conservare, nutriente e buono. Poi si arricchisce e si moltiplica: pasta di semola di grano duro, pasta di farina integrale, pasta di farine di legumi e pasta di farine di altri cereali ma sempre e comunque, in Italia: pasta.

Oggi, che i carboidrati sono in disgrazia e la keto impera in ogni tavola, complici anche le sempre più frequenti intolleranze, sembra impossibile che per secoli pasta e pane siano stati l’alimento principe della dieta, e della cultura, italiana. Eppure persino Artusi, padre putativo della cucina italiana, definì la pasta (di Gragnano) addirittura “balsamica” per la sua digeribilità.

Va detto però che la pasta assaggiata da Pellegrino, era probabilmente molto diversa dalla maggior parte delle paste che conosciamo adesso. Va precisato che la pasta amata da Pellegrino Artusi era molto più simile - se non identica, se non “esattamente lei” - alla pasta di Gragnano, piccolo comune della provincia di Napoli, circondato quasi del tutto da monti ma aperto verso il mare. 

La tradizione del Grano Italiano

Preparata con grano duro italiano, lavorata a mano, trafilata al bronzo, ché il teflon ancora non lo avevano inventato, ed essiccata al vento dei monti Lattari, manteneva tutte le proprietà del grano - anche proteiche - e tutti i minerali dell’acqua sorgiva.

Il fatto è che Gragnano la fa ancora così la pasta, partendo dal grano e arrivando all’acqua di sorgente. Usando preziose trafile di bronzo, lavorando a freddo - perché il calore secca troppo e troppo velocemente - e mettendoci il tempo che ci vuole.

Ecco perché abbiamo scelto pasta di Gragnano per lo scaffale Le Eccellenze di Prezzemolo & Vitale: perché è buona anzi eccellente, a 360 gradi. Perché è genuina, tradizionale, antica, anche se sta da regina nella più contemporanea delle tavole.

A pensarci è tutto molto logico, lapalissiano: solo un buon grano che non ha subito grandi trasporti o giorni di stockaggio in magazzini bui, si macina in una semola elastica nell’impasto, e resistente al bronzo, si vede dal color oro, dalla consistenza ruvida e appena irregolare.

È il vento che la fa diversa, l’umidità e il clima fanno così sano e buono il grano italiano, la terra attraverso cui passa che rende così preziosa l’acqua di sorgente e infine, come sempre, il tempo e la temperatura di essiccazione.

E poi - o prima? - c’è la mano umana, l’artigianalità, la trafilatura al bronzo, la scelta dei formati: la pasta è il più semplice degli alimenti la cui resa dipende da diversi processi complessi, eppure naturali.

Perché diciamoci la verità: nulla è più complicato della semplicità della natura da cui possiamo solo imparare e che possiamo (dobbiamo) solo preservare.